EQUIPO DE PASTELERIA - investigacion e innovación con la utilizacion de insumos no tradicionales en pastelería.

HISTORIA DE LA CREACION DE UN PAN ANDINO

esta historia se remonta a la ciudad de Huaraz por la cual pase algunos años y descubrí la enorme gamma y variedad de panes, la buena utilización de sus insumos típicos y de la técnica artesanal desarrollada por los pobladores de las diferentes ciudades y caseríos han hecho posible que la panadería sea algo mas que solo un pan de diario ,bajo sus costumbres se fueron introduciendo nuevas harinas ajenas al trigo y con un bajo contenido en gluten pero con la cualidad que tenían diversas fortificaciones , del mismo modo se inicio en mi la investigación de los nuevos sabores de panes andinos, revisar los diferentes procedimientos de producción y las técnicas empleadas, pero lo que considero un valor comercial agregado es dirigir este tipo de pan con especificaciones pre establecidas y buscar un nuevo tipo de cliente masivo.
Por la zona geográfica e la que se ubica Huaraz, se encuentra en uno de los destinos turísticos más visitados del Perú. Y aquí encontramos a los escaladores de alta montaña, personajes provenientes en su mayoría de Europa continental, equipos de escalada de Francia, Italia, España, suiza, Alemania, Inglaterra y todos concluyen al final que demasiado peso en sus equipajes imposibilita su ascenso al nevado, especialmente cuando se dirigen al Huascaran. En mis 5 años de estadía en Huaraz pude conversar con los grupos de escaladores en diversas temporadas, y todos buscaban un tipo de pan que tenga resistencia al tiempo, que se dé un tamaño mediano, y que sea de miga contundente, para mantener el estomago lleno por largas horas antes de las comidas, que por supuesto siempre deben esperar hasta llegar a los campamentos base.
En esas conversaciones me contaban que los panes que común mente compraban era el pan de estilo europeo para evitar que se deterioren en las mochilas con el resto de equipo que lleva cada persona y con decirles que cada escalador lleva sobre sus hombros algo más de 30 kg. Y los que preferían eran los panes tipo CIABATTA y los CUAYS típicos panes ancashinos que eran las versión andina de los panes campesinos de estilo europeo. Es así como recibiendo estas informaciones y después de haber buscado probabilidades de textura y de sabor decidí junto a un grupo de amigos extranjeros producir un pan fortificado al cual lo llamaremos “PAN FORTIFICADO DE ALTA MONTAÑA”.
Este pan andino a nuestro estilo debía ser un pan de volumen controlado, de sabor agradable y lo más importante que pueda llevar en su estructura una serie de fortificaciones recomendadas, este producto debería resistir el hacinamiento y de un tamaño especificado por el cliente con una aproximación de 7x10 cm, medida exacta para un buen almacenamiento en sus equipajes de campaña, con esas especificaciones iniciamos nuestro reto y pensamos que valor agregado se podría tener presente para que dicho producto vaya mas allá de una simple labor panadera, es así que pensamos en dar a nuestro pan un valor nutricional a bajo costo, una textura, durabilidad mas del promedio, un sabor único con la receta de antaño y una presencia que comprometa a primera vista su aceptación en el mercado.
Para nuestro PAN FORTIFICADO DE ALTA MONTAÑA, utilizamos una harina panadera comercial, harina de trigo partido, harina de maca, granos de quiwicha tostada, cereales como el lino, cebada, hojuelas manejando técnicas y proporciones que nuestro gluten pueda desarrollarse sin problema alguno…. .-1. (CORTEZA)
Además para asegurar su buen crecimiento nos ayudamos de una esponja migosa, desarrollada por un amasijo de masa madre, es decir una técnica de fermentación diseñada para panes de estilo baguette utilizadas en la boulangerie Para entregarle un sabor único y característico utilizamos un pequeño porcentaje del total de materia grasa animal. … .-2. (MIGA)
Para aproximarnos al estilo de un típico foccacia, añadimos yerbas de olores característicos, un pequeño aderezo de especias con trozos de chicharrón y para hacerlo antagónico pero refrescante utilizamos granos algas alto andinas llamados kushuro.3.- (RELLENO)
ESTE PAN FORTIFICADO, nació por la necesidad de complacer un tipo de clientes, pero durante su formulación y desarrollo veíamos asombrados que podía ser un pan que resultara de la fusión de de dos culturas y que podíamos generar una especie tropicalizada para un consumo masivo para quienes quieran atreverse a probar un nuevo sabor, es así que este PAN FORTIFICADO fue presentado en el concurso de la copa mundial del pan 2006 (lessafre – alicorp), en la que en su fecha eliminatoria ganamos en la ciudad de Huaraz, y en la versión clasificatoria en lima obtuvimos un segundo lugar, compitiendo con los clasificados del norte chico. Es así que desde ese instante se convirtió en un producto digno de investigación en todos sus componentes.

EDGARD GUERRERO TRINIDAD

Cuando hablamos de industria alimentaria, llega una imagen y un pensamiento a nuestra mente, y la asociamos a enlatados y conservas, pero la ingeniería de alimentos es mas que eso...para algunos puede llegar a la mente toda una serie de teorías de control de calidad, para otros una basta teoría de biotecnología en la elaboración de los alimentos, pero lo que necesitamos en realidad es hacer cosas simples que provengan de investigaciones ya realizadas y aplicarlos a lo cotidiano de la vida en la posible industrialización a futuro, es decir yo pienso en la aplicación de nuevos productos en panadería y pastelería, pero con el aporte de la ingeniería descubrir nuevas rutas y forjar insumos de complemento en el trabajo diario, pero además que estos insumos tengan un valor agregado en su característica nutricional, en su forma de obtención,en su organoleptica y sobre todo que sea el inicio de investigaciones que en algún momento podamos desarrollar a un nivel industrial .

En el mundo laboral en el que me desarrollo he encontrado algunas opciones para investigacion y aplicacion directa, es decir que ya tengo la aplicacion de los nuevos insumos que necesito que me ayuden a desarrollar por ejemplo:

1. Desarrollar fortificaciones para productos de panificacion,utilizando un alga alto andina denominada KUSHURO, crear encurtidos y endulzados para una utilizacion directa en panadería y pastelería.


2. Investigar sobre el TARWI como una parte de fortificacion y produccion de panes añejos para consumo de los deportitas de alta montaña.


3. Desarrollar un LIQUIDO DE GOBIERNO universal para humectar y conservar nuestros productos en pastelería.


4. Desarrollar una SOLUCION VISCOSA para disminuir los riesgos de oxidacion de nuestras frutas a la hora de decorar.


5. Desarrollar una JALEA DE FRUTA NEUTRA, para asi poder introducirle sabores y aplicarlo asi en el acabado y brillo de nuestros postres.


6. Desarrollar PRE-MEZCLAS de bases de pastelería, bizcochuelos,queques,piononos, dacquoisse y otros.


7. Desarrollar algun tipo de CREMA BASE para la aplicacion y combinacion con otros insumos de pastelería