PLAN ESTRATEGICO PARA DESARROLLAR TALLERES UNIVERSITARIOS DE PASTELERIA

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  TÉCNICAS DE PANADERIA
  AMASADO
  LAS AMASADORAS VENTAJAS E INCONVENIENTES
  FORMADO
  El formado del pan
  FERMENTACIÓN
  Puntos críticos de la fermentación controlada
  Defectos en la fermentación y cocción
  Los azucares en las masas fermentadas
  La levadura manipulación y consejos prácticos
  Elaboración del pan de levadura natural
  Las levaduras en la panadería I y II
  Las cámaras de fermentación
  HARINAS
  La calidad de la harina en el sistema mixto de panificación
  El gluten en la panadería
  Harinas especiales para panaderia bollería y pastelería
  Harinas especiales para panes integrales
  Defectos de las harinas de trigo
  MEJORANTES
  El ácido ascórbico en las masas fermentadas
  Los emulsionantes en la panificación
  Los enzimas en la panificación
  Los mejorantes en la panificación
  OTRAS MATERIA PRIMAS
  Enranciaminto oxidativo
  El huevo y su uso
  PRECOCCIÓN
  Guía practica del pan precocido
  COCCIÓN
  Pan precocido en atmósfera modificada
  
  ULTRACONGELACIÓN
  Puntos críticos en la congelación y la precocción
  Pruebas comparativas con panes integrales congelados
  Procesos de la bollería congelada
  SISTEMAS DE CONSERVACIÓN
  Trasportes de masas y panes congelados
  Moho prevención en el pan de molde
  El revenido del pan
  Conservación del pan y de la bollería
  Pan precocido en atmósfera modificada
  SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
  Pruebas comparativas con panes integrales
  Factores que influyen en la fuerza de la masa
  Elaboración industrial de la baguette
  La temperatura de la masa
  La mecanización y la calidad del pan
  Factores determinantes en el color y alveolado del pan
  La sal en panificación
  Los panes integrales
  Métodos de fabricación del pan de tradición francesa
  Pan sin gluten para celíacos